LA CRIOGENIA ALIMENTARE

La criogenia utilizza due fluidi, l'azoto e l'anidride carbonica allo stato liquido, e si basa sul trasferimento del calore dal prodotto alimentare al fluido refrigerante per diretto contatto tra i corpi.

L'iniezione diretta di uno dei suddetti gas permette di surgelare o raffreddare i prodotti alimentari in modo preciso, modulato e localizzato, con temperature inferiori a –80°C per l'azoto e intorno ai -70 °C per l'anidride carbonica.

L’elevata velocità di surgelazione di un sistema criogenico, se confrontata con un tradizionale sistema meccanico, permette di ottenere una microcristallizzazione dell'acqua contenuta nell’alimento, azione che impedisce la separazione dei diversi componenti dei succhi cellulari e migliora la qualità del prodotto.

Il rapido raggiungimento di basse temperature, specifico della surgelazione criogenica, arresta o rallenta in misura sensibile i danneggiamenti derivanti da:

  • reazioni biochimiche, dovute agli enzimi, il cui effetto comporta la decomposizione. la distruzione delle vitamine e dei principi nutritivi, 1'alterazione del colore, il deterioramento del gusto, l’inacidimento;
  • reazioni chimiche dovute all'ossidazione, che ha per conseguenza 1'inacidimento, il peggioramento del sapore, la distruzione di alcune vitamine.

Il prodotto surgelato con sistemi criogenici presenta quindi le stesse caratteristiche dell'alimento allo stato fresco, uguale sapore, aspetto, odore e valore nutritivo.

Il rapido abbattimento di temperatura reso possibile dai sistemi criogenici permette di superare con la massima velocità l’intervallo termico, tra +65°C e +10°C, nel quale si ha la massima proliferazione della carica batterica. I sistemi criogenici risultano pertanto indispensabili, ad esempio, in un ciclo di produzione di prodotti freschi ad alto valore aggiunto; l’impianto Kriotecnica di abbattimento rapido temperatura viene posizionato tra il centro di cottura ed il sistema di confezionamento in atmosfera protettiva (MAP), consentendo la produzione di :

  • piatti pronti e precucinati
  • elaborati a base di carne, pesce e verdura

nel pieno rispetto delle normative vigenti in termini di igiene della produzione HACCP.

 

 

VANTAGGI DELLA SURGELAZIONE CRIOGENICA

La surgelazione a "frigorie meccaniche" funziona con sistemi a compressori (compressione ed espansione di gas quali ammoniaca , freon) nei quali l’aria viene inviata a bassa temperatura (- 30°C) in modo forzato sul prodotto da surgelare.

La tecnica di surgelazione con i fluidi criogenici ha i seguenti vantaggi rispetto a quella con apparecchiature meccaniche :

  • migliore qualità del prodotto, dovuta ai tempi di surgelazione estremamente ridotti (3-4 minuti per prodotti di piccole dimensioni);
  • minore perdita di peso del prodotto per disidratazione (normalmente 0,3-1% in peso contro 2-5% tipico dei sistemi meccanici);
  • ridotto investimento iniziale (da 1 a 5 volte inferiore rispetto ad un sistema meccanico con equivalente produzione oraria);
  • elevata flessibilità (costo di surgelazione direttamente legato alla produzione);
  • manutenzione estremamente ridotta;
  • massima compattezza (ingombro fino a 5 volte inferiore rispetto ad un impianto meccanico con equivalente produzione oraria;
  • massima complementarità con sistemi a frigorie meccaniche preesistenti, il che permette una agevole gestione dei picchi di produzione richiesti da prodotti ad elevata stagionalità, quali gelati ed ortofrutta;
  • ridottissimo consumo di energia elettrica;

In particolare, l’introduzione di un sistema criogenico Kriotecnica in centri di cottura, centri di catering, aziende di produzione di piatti precucinati e lavorazione carni, permette di ottenere:

  • la massima flessibilità nella scelta della fase di cottura degli alimenti, il che consente di sfruttare al meglio i tempi morti di produzione e pianificare i flussi di lavoro;
  • la preparazione di un numero di porzioni cotte e rapidamente raffreddate, o surgelate, cumulato su più giorni lavorativi, con la conseguente riduzione degli scarti e l’aumento dei livelli di qualità, sicurezza ed igiene di produzione;
  • la produzione di pasti pianificata e distribuita nell’arco della settimana lavorativa, con la successiva rigenerazione del prodotto tramite forni, armadi caldi, microonde, ad una temperatura minima di +65°C al cuore del prodotto.

 

 

SEGMENTI DI MERCATO E VANTAGGI QUALITATIVI

  • Carni

E’ ormai riconosciuto che la surgelazione criogenica è il solo metodo che consente di mantenere intatta la qualità originale della carne.

La rapidità della surgelazione facilita la microcristallizzazione dei tessuti cellulari, preservandoli dal danneggiamento e mantenendo inalterati il gusto e il sapore originali del prodotto fresco.

  • Pesce e prodotti ittici in genere

La freschezza è un elemento essenziale per la qualità del pesce. La surgelazione con sistemi criogenici, potendo essere ottenuta con pochi minuti di permanenza nell’impianto, conserva la freschezza originale del prodotto fino al momento del suo consumo. Il prodotto subisce una disidratazione superficiale, e quindi una perdita di peso, minima rispetto ad un impianto a frigorie meccaniche; ciò consente di ottimizzare 1'economicità del processo. La bassissima temperatura superficiale del pesce, ottenibile con i sistemi criogenici, è inoltre il complemento ideale per una corretta fase di glassatura.

  • Prodotti precucinati e snacks

Per questa tipologia di prodotti è essenziale conservare la qualità e le caratteristiche organolettiche originali.

La surgelazione criogenica permette di evitare lo sviluppo e 1'azione dei microrganismi e degli enzimi, i fenomeni di ossidazione (colorazione, irrancidimento), le modificazioni di struttura e le perdite di peso per disidratazione.

  • Frutta e legumi

La delicata struttura cellulare di questi prodotti rende difficile la loro surgelazione, perché le cellule sono sensibili alla formazione di microcristalli, che distruggono la membrana cellulare danneggiando i tessuti. Grazie all'impiego di sistemi criogenici è facile raggiungere ottimi risultati anche con i prodotti più delicati.

  • Pasticceria

Il settore della pasticceria è in pieno sviluppo e l’utilizzo di sistemi criogenici, sia per surgelazione che per raffreddamenti rapidi, è oramai generalizzato. Tutte le specialità, anche le più sofisticate, conservano perfettamente le loro qualità organolettiche originali e la delicatezza del profumo e del sapore.

  • Pane

La surgelazione del pane può consentire di superare 1'impedimento rappresentato dalla impossibilità di costituire delle scorte, evitando i rifornimenti quotidiani.

Il pane, precotto e surgelato a livello industriale, viene inoltrato al punto di vendita il cui personale, dopo averne ultimata la cottura e la doratura, provvede a consegnarlo fresco e croccante al consumatore finale.

 

 

 

In questo ambito Kriotecnica offre Produzione, vendita ed installazione dei seguenti prodotti:

·        Kriobox

·        Kriobelt

·        Kriograpes

·        Components

 

 

 

 

GAMMA PRODOTTI CRIOGENICI KRIOTECNICA