DIE ERNAEHRUNGSKRIOGENIE

Die Kriogenie verwendet zwei Fluidum, Stickstoff und Kohlensaeure in fluessigen Zustand. Sie basiert auf dem Transfer der Waerme der Kost und die tiefkuehlende Fluessigkeit bei direktem Kontakt beider Koerper.

Die direkte Injektion der oben genannten Gase ermoeglicht die Kost in exakter, abgestimmter und lokalisierter Weise tief-oder abzukuehlen, mit Temperaturen niedriger als -80° C fuer Stickstoff und um die -70° C fuer Kohlensaeure.

Die erhoehte Geschwindigkeit der Gefrierung eines kriogenischen Systems, verglichen mit einem traditionellen mechanischen Systems, erlaubt eine Mikrokristallisation des im Lebensmittel enthaltenen Wassers. Dieses verhindert die Trennung verschiedener Komponenten der Zellsaefte und verbessert die Qualitaet des Produktes. Das rasche Erreichen niedriger Temperaturen, unterbricht oder hemmt in einem sensiblen Mass Beschaedigungen herstammend von:

  • Biochemischer Reaktion, von Enzymen verursacht, die einen Zerfall, Zerstoerung der Vitamine, des Nahrungsprinzip, Veraenderung der Farbe, Verderbung des Geschmacks und Versaeuerung zur Folge hat;
  • Oxydation verursacht von chemischer Reaktion, die eine Versaeurung, Verschlechterung des Geschmacks und Zerstoerung einiger Vitaminen bewirkt.

Das mit kriogenischen Systemen tiefgekuehlte Produkt weisst die gleichen Eigenschaften einer Kost im frischen Zustand vor, gleicher Geschmack, Aussehen, Geruch und Nahrungsprinzip.
Das rasche Niederschlagen der Temperatur ermoeglicht von kriogenischen Systemen erlaubt eine Ueberwindung mit Hoechstgeschwindigkeit des thermischen Intervalls, zwischen +65° C und +10° C, bei dem die max Vermehrung der Bakterien entsteht.

Die kriogenischen Systeme erweisen sich damit als unentbehrlich, z.B. in einem Produktionszyklus von frischen Produkten mit hohem Zusatzwert; die Anlage Kriotecnica wird zwischen der Kochstelle und dem in geschuetzter Atmosphaere sich befindenem Verpackungssystem positioniert und ermoeglicht damit die Produktion von:

  • Fertiggerichten
  • Fleisch-, Fisch- und Gemueseerzeugnissen mit voller Ruecksicht auf die bestehende Hygienenorm HACCP.

VORTEILE DER KRYOGENISCHEN GEFRIERUNG

Die Gefrierung mit "mechanischen Gefriersystemen" funktioniert mit Kompressorsystemen (Kompression und Ausdehnung von Gasen wie z.B. Ammoniak und Freon) in denen die Luft bei niedriger Temperatur (-30°C) in erzwungener Weise auf das zu gefrierende Produkt zugefuehrt wird.

Die Technik der Gefrierung mit kryogenischen Fluiden hat die folgenden Vorteile im Gegensatz der Gefrierung mit mechanischer Apparatur :

  • Bessere Qualitaet des Produktes, bedingt durch die extrem verkuerzte Gefrierungszeit (3 - 4 Minuten fuer Produkte kleinerer Dimension) ;
  • Minderer Verlust des Produktgewichtes wegen Dehydratation ( normalerweise 0,3 - 1 % gegen 2 - 5 % der mechanischen Systemen) ;
  • Verringerte Anfangsinvestition ( 1 bis 5 mal niedriger als mechanische Systeme mit gleicher Stundenproduktion) ;
  • Erhoehte Flexibilitaet (Gefrierungskosten mit der Produktion zusammenhaengend) ;
  • Extreme Riduktion der Indstandhaltung ;
  • Maximale Kompaktheit (1 - 5 mal platzsparender als mechanische Systeme mit gleicher Stundenproduktion) ;
  • Maximale Ergaenzung mit vorbestehenden mechanischen Gefriersystemen, die eine bequeme Fuehrung der Produktionsspitze, verlangt von Produkten mit erhoehter Lagerzeit z.B. Eis, Obst und Gemuese, ermoeglicht ;
  • Verringerter Verbrauch von elektrischer Energie ;

Besonders die Einfuehrung eines kryogenischen System Kriotecnica in Kochzentren, catering, in Unternehmen mit Produktion von Fertiggerichten und Fleischzubereitung ermoeglicht :

  • Die maximale Flexibilitaet bei der Wahl der Lebensmittel - Kochphase, was ermoeglicht am besten die Todzeit zu nuetzen und Arbeitsstroeme zu planen ;
  • Die Zubereitung einer Zahl von gekochten Portionen und raschem Abkuehlen , oder tiefgekuehlten, angehaeuft in mehreren Arbeitstagen, mit der konsequenten Riduktion von Ausschuss und der Steigerung des Qualitaetsniveau, Sicherheit und Produktionshygiene ;
  • Die Produktion von geplanten Gerichten und verteilt innerhalb einesr Arbeitswoche, mit der folgenden Regeneration des Produktes durch Oefen, warme Schraenke, Mikrowellen, bei einer minimalen Temperatur von 65°C im Herzen des Produktes.

MARKTSEGMENTE UND QUALITAETSVORTEILE

  • Fleisch

Es ist bekannt das die kryogenische Gefrierung die einzigste Methode ist um die originale Qualitaet des Fleisches intakt zu halten.

Die Schnelligkeit der Gefrierung erleichtert die Mikrokristallation der Zellgewebe, schuetzt das Produkt vor Zerstoerung und bewahrt vor der Veraenderung des Originalgeschmacks.

  • Fisch und Fischprodukte

Die Frische ist ein essentielles Element fuer die Qualitaet des Fisches.Die Gefrierung mit kryogenischen Systemen, erlangt nach wenigen Minuten Aufenthalt im Geraet, erhaelt die originale Frische des Produktes bis zum Moment des Konsums. Das Produkt erleidet eine oberflaechliche Dehydratation, das bedeutet ein Gewichtsverlust, minimal im Vergleich eines mechanischen Systems; das ermoeglicht den Prozess wirtschaftlich zu optimieren.Die niefrige Oberflaechentemperatur des Fisches, erlangbar mit kryogenischen Systemen, ist die ideale Ergaenzung fuer eine korrekte Glasierphase.

  • Fertiggerichte und Snacks

Es ist essentiell fuer diese Produktipologie die originale Qualitaet und die organolettischen Karakteren des Produktes zu erhalten.

Die kryogenische Gefrierung ermoeglicht die Bildung der Mikroorganismen und der Enzyme zu verhindern, die Oxydationsphaenomene (Verfaerbung, Verranzen), die Strukturveraenderung und Gewichtsverlust durch Dehydratation.

Die empfindliche Zellstruktur dieser Produkte erschwert die Gefrierung, weil die Zellen sensibel sind auf die Bildung der Mikrokristallen, die Zellmembran zerstoeren und somit das Gewebe beschaedigen. Dank dem Einsatz von kryogenischen Systemen ist es einfach optimale Ergebnissen zu erzielen.

  • Konditorei

Der Konditoreisektor ist in vollem Wachstum und der Einsatz von kryogenischen Systemen, sowohl fuer Gefrierung als auch fuer rasches Abkuehlen, ist nunmehr verallgemeinert. Alle Spezialitaeten, auch die anschpruchsvolleren, erhalten vollkommen ihre urspruengliche organolettischen Qualitaeten und die Feinheit des Geruchs und Geschmacks.

  • Brot

Die Gefrierung des Brotes ermoeglicht das Hindernis, dargestellt durch die Unmoeglichkeit Vorrat zu bilden, zu ueberwinden. Es wird dadurch der taegliche Nachschub vermieden.

Das Brot, vorgebacken und gefroren auf Industrieniveau, wird am Verkaufsort von dem jeweiligen Personal fertiggebacken und somit frisch und knusprig an den Endverbraucher ausgehaendigt.